I pregi di un olio sono riconducibili al fruttato, amaro e piccante.

Il fruttato e’ il pregio che ricorda l’odore e il sapore del frutto sano e fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Il fruttato puo’ essere piu’ o meno intenso, di tipo verde o maturo a seconda se proviene da olive acerbe o mature.

L’amaro e’ il pregio che si percepisce nella parte posteriore della lingua e puo’ essere piu’ o meno persisitente

Il piccante e’ quel pregio che si percepisce in modo particolare in gola ed e’ la sensazione pungente che si sente in gola e che ricorda molto quella del peperoncino.

Sia l’amaro e il piccante sono importantissimi perche’ sono indice di polifenoli presenti nell’olio, gli stessi polifenoli importanti a garantirne la conservabilita’ e che tanto fanno bene all’organismo umano.

I sentori vegetali sono quei pregi, quelle sensazioni che si sentono quando si porta l’olio al naso e che poi si riscontrano una volta in bocca. Tra i sentori vegetali piu’ comuni l’erba tagliata, la foglia di ulivo, la mela, la mandorla, il pomodoro, il carciofo.